Susunan dan Formasi Kimia Biji Jagung

Susunan biji jagung (corn kernel) yang sudah masak terdiri dari empat sisi khusus, yakni vegas188 perikarp (pericarp atau bran coat), instansi (germ), endosperma (endosperm) dan panduan kap (panduan cap atau pedicel).

Seperti kita kenali, berat 1.000 biji jagung memiliki kadar air 15% sekitaran 311 gr. Atau 1 kg sekitaran 3.215 biji.

Jumlah baris satu tongkol sekitaran 14 - 16 baris. Jumlah biji per baris sekitaran 43 biji . Maka, satu tongkol sekitaran 602 - 688 biji.

Untuk memperoleh 1 kg dibutuhkan jagung pipilan kering memiliki kadar air 15% dari 4 - 5 tongkol jagung.

Elemen biji jagung

Perikarp sebagai susunan pembungkus biji jagung (kulit ari) yang berbeda cepat sepanjang proses pembangunan biji. Berat perikarp sekitaran 5% dari berat biji jagung utuh kering (whole corn kernel).

Pada tingkat tertentu, perikarp ini dilapis oleh susunan kulit biji atau testa dan susunan aleuron. Susunan aleuron memiliki kandungan 10% protein.Secara morfologi, aleuron ini sebagai sisi dari endosperma. Berat susunan aleuron sekitaran 3% dari biji jagung utuh kering.

Instansi (germ) sebagai sisi yang lumayan besar. Pada biji jagung type gigi kuda, berat instansi sekitaran 11,5% dari berat biji jagung utuh kering.

Instansi ini sendiri sebetulnya tersusun atas dua sisi yakni skutelum (scutellum) dan kutub embrio (embryo axis).

Endosperm sebagai sisi paling besar dari biji jagung, yakni sekitaran 85%. Nyaris semuanya terdiri dari karbohidrat dari sisi yang lunak (floury endosperm) dan sisi yang keras (horny endosperm).

Panduan cap ialah sisi yang menyambungkan biji jagung dengan janggel atau tongkol jagung. Beratnya sekitaran 0,8% dari berat biji jagung utuh kering.

Formasi kimia biji jagung

Formasi kimia biji jagung terdiri dari pati, protein, lemak, serat pangan, gula simpel, vitamin dan mineral.

Pati

Pati (starch) sebagai elemen khusus biji jagung. Beratnya sekitaran 70% dari berat biji jagung kering.

Pati terdiri dari dua tipe polimer glukosa, yakni amilosa dan amilopektin. Formasi amilosa dan amilopektin dalam biji jagung teratasi secara genetik.

Pada umumnya, baik jagung yang memiliki type endosperma gigi kuda (dent) atau mutiara (flint), memiliki kandungan amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75%.

Tapi khusus pada jagung pulut (waxy maize) nisbah amilosa dan amilopektin ialah 0-7% : 93-100%.

Amilopektin punya pengaruh pada karakter sensoris jagung, khususnya struktur dan rasa. Pada konsepnya, makin tinggi kandungan amilopektin, struktur dan rasa jagung makin lunak, pulen dan nikmat.

Protein

Protein jagung terdiri dari lima fraksi, yakni albumin, globulin, prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Semua protein itu terpusat pada instansi.

Kandungan protein biji jagung secara umum 8-11% dari berat kering biji jagung, yang mengandung asam amino lisin 0,05% dan triptofan 0,225%.

Lemak

Kandungan lemak (fat) terpusat pada instansi. Kandungan lemak biji jagung teratasi secara genetik, sekitar di antara 3-18%.

Kandungan asam lemak jemu (saturated fat) pada minyak jagung relatif rendah, yakni asam palmitat 11% dan asam stearat 2%.

Kebalikannya kandungan asam lemak tidak jemunya (unsaturated fat) lumayan tinggi, khususnya asam linoleat yang capai 24%, sedang asam linolenat dan arakhidonatnya benar-benar kecil.

Minyak jagung relatif konstan karena kandungan asam linolenatnya benar-benar kecil (0,4%) dan memiliki kandungan anti-oksidan alami yang tinggi.

Kualitas minyak jagung lumayan tinggi karena distribusi asam lemaknya yang seimbang, khususnya oleat dan linoleat.

Berdasar info itu atas, karena itu nilai nutrisi biji jagung utuh semakin tinggi dibandingkan dengan biji jagung yang sudah di hilangkan lembaganya.

Serat pangan

Serat pangan (dietary fiber) menggenggam peranan penting dalam memiara kesehatan manusia. Karenanya, serat pangan adalah elemen pangan fungsional yang mendapatkan perhatian khalayak luas.

Serat pangan berupa karbohidrat kompleks yang terdapat banyak dalam dinding sel tumbuhan. Elemen serat pangan ini mencakup polisakarida yang tidak bisa diolah seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum dan waxes.

Walau serat pangan tidak bisa diolah dan diserap oleh aliran pencernaan manusia, tapi serat pangan mempunyai peranan yang penting untuk perawatan kesehatan, penangkalan beragam penyakit dan sebagai bagian utama dalam therapy nutrisi.

Serat pangan memengaruhi asimilasi glukosa dan mereduksi cholesterol darah. Beragam hasil riset memperlihatkan jika serat tanaman tertentu menghalangi peresapan karbohidrat dan hasilkan postprandial glikemik yang rendah.